Tarte au citron meringuée

La Tarte au citron Meringuée, classico intramontabile della pasticceria francesce, presente in ogni boulangerie da Marsignia a Nantes, dolce certezza di tutte le mie domeniche parigine, oggi arriva sulle nostre tavole, in tutta la sua originalità e delicatezza.

Ricetta

Frolla

100 gr burro - 60 gr zucchero a velo - 20 gr Farina di mais - 50 gr uovo intero (1pz) - 170 gr farina debole - 1 Zeste di limone - 1 Pizzico fior di sale

Crema al limone

220 gr zucchero semolato - 300 gr burro - 3 limoni bio - 200 gr uova intere (4pz)

Meringa Italiana

120 gr zucchero semolato - 40 gr acqua minerale - 60 gr albumi (2pz)

Procedimento

Frolla

Lavorare in planetaria il burro fino a renderlo cremoso, unire lo zucchero, la zest di limoni e successivamente la farina di mais ed il pizzico di fior di sale, l’uovo e la farina. Non lavorare troppo, giusto il tempo che l’impasto si amalgami. Avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per 12h. Stendere la frolla e adagiare sullo stampo. Far riposare almeno un’altra ora in frigorifero. Cuocere fino a colorazione a 170°.

Crema al limone

Mescolare lo zucchero con lo zest dei limoni. Unire le uova intere e mescolare con una frusta. Unire infine il succo dei limoni e mescolando cuocere fino a 83° a bagnomaria. Raffreddare e unire appena la temperatura raggiunge i 60° il burro a pezzettini e continuare a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento del burro. Versare sul guscio di frolla e far riposare in frigorifero.

Meringa all'Italiana

Portare a 121 gradi lo zucchero con l’acqua. Non appena la temperatura si avvicina a 118 gradi far partire la montata degli albumi. Unire quindi lo zucchero e continuare a montare con la frusta fino a raffreddamento della montata. La meringa sarà pronta quando apparirà lucida e ben ferma.

Decorare la torna a proprio piacere.

Ricetta di https://www.instagram.com/centofantilidia/